“荤炒”的青菜一口口的比红烧肉还好吃。“镬气”的焦香令人很远即食指大动。依此类推，冬瓜“荤炒”他放咖喱，喷高粱酒迅速翻炒而不放一点水。而冬瓜本来出名的味寡，被咖喱一激灵，白酒一哄抬，水分一收干，味道之好，天上人间。

胡展奋

懒才子的一招绝活“素菜荤炒”。视觉中国|图

那年厂里的青工都要考高中文凭，我是教员，“懒才子”就成了我的学生。

他平时爱看杂书。其上班的地方可是“安全要地”炸药库——矿山上的雷管炸药是严控的，炸药库位于离矿山三里路的山坳，非常偏僻，门口有武装民兵站岗，懒才子进出都必须打卡的。

他两眼微眯，上课老瞌睡，总是睡不醒的模样，但一旦回答课堂提问却头头是道，有时候反把我问倒，课间也老吹些稀奇古怪的事，大家便叫他懒才子。

有一次他请我去他单位观光，才知道他是炸药库的头，也真正领教了什么叫“仓库重地”。进出其实是双岗，我们看到的只是外岗，进门还有内岗。除了懒才子，他的同事还有三人，负责危险物品的进货、搬运、库存登记和使用登记。

外联人员必须拿工作证登记，签字标明进出的具体时间。

最诡异的是，高高的围墙内，除了单独的宿舍，他们还有个小食堂，由厂里的大食堂派出一位师傅专门打理墙内五六个人的伙食。

那是物资短缺时代，副食品非常紧张，鱼肉蛋的供应照例严控，天天蔬菜当家，无非卷心菜、胡萝卜加土豆，青菜都少见，照例是大铁锅开水里焯一下，淋点油，搅点盐了事。

但懒才子不愿意过这样的日子，常常让那大食堂来的师傅歇歇，懒才子自己动手改善伙食，说：胡老师，本人一招绝活，“素菜荤炒”您见识过吗？

我们对蔬菜的乏味早已麻木，觉得再怎么折腾，素的，总是素的吧。“荤”？难不成你还有肉丁肉片？我觉得他又神神道道了。

那天是一笸箩的黄豆芽。早吃腻了。只见懒才子拿过几瓣蒜头，拍碎，下油先煸，香味一出立刻倒入黄豆芽，略事翻炒，居然擎过黄酒瓶抖个不停。

“炒豆芽放黄酒？”见我们奇怪，懒才子只是笑笑，再撒入酱油，翻炒之后上桌，那真是奇香满屋。豆芽忽然精神抖擞，鲜脆嫩滑，大家胃纳大开，狠狠干了几碗饭。

“你上课时不是说过吗？”他敲敲碗说，蒜、韭、葱、薤、芫荽、兴渠，因为气味强烈刺激，古代都叫荤菜，并非仅指肉类鱼类，懒才子说，现在来尝尝我的青菜！当然，他的青菜也荤炒。起油锅后，冒青烟才放入蒜片姜片，直接煸焦了，仍然旺火投入青菜，迅速煸炒，稍加黄酒不加水，不减火候，直到滚滚热气透出略微焦糊气，他叫“镬气”，才端离灶头。多年后我才知道，那其实是改良后广东人的炒法。

说实话，“荤炒”的青菜一口口的比红烧肉还好吃。“镬气”的焦香令人很远即食指大动。依此类推，冬瓜“荤炒”他放咖喱，喷高粱酒迅速翻炒而不放一点水。而冬瓜本来出名的味寡，被咖喱一激灵，白酒一哄抬，水分一收干，味道之好，天上人间。

但问题是日子一长，懒才子毕竟技穷。厂里大食堂一周供应两次大肉，无论哪种蔬菜，再怎么“荤炒”还是无法替代肉食，尤其是下酒，没有肉类的那种质感，酒都欠香欠爽了。“肉芽吃不吃？”某天他突然问我。什么肉芽？我闻所未闻。

“就是‘肉中肉’呗！”他越说越玄了，看我还是听不懂，他就说，晚饭时来吧！

晚餐桌上除了蔬菜就是一大盆油炸的炒米色的大颗粒，外包面糊。一尝香如花生米。“这就是‘肉芽’？”问他，不答，神秘地笑。我便一勺一勺地下酒，直到微醺了他的一句话差点让我直接吐。

“好吃吧？这东西我们老家叫肉芽，又叫‘肉中肉’，”他的筷子指着它们，“其实就是蛆！”《说文解字》里叫“蚳”，《尔雅》称“蝍蛆”，既是食材，又是药材，中医也叫“五谷虫”“水仙子”。俗话说“井中蛤蟆，酱里蛆”，可见肉类、酱类、咸菜类、豆腐乳、臭豆腐等食物中的肉芽是不脏的，古人一直拿来做菜，《齐民要术》里介绍各种酱，其中就有蛆酱，绝对美味！它们的“脏”只在你们的想象里，比如最顶级的肉芽是用大肉来养的，夏秋天用一块大肉吊起来，下面放一盆水，过几天生蛆后，大量的蛆便从肉上纷纷掉入水中，如此收养，堪称绝活。

“那，今天的肉芽就是大肉里生的？”虽然好吃，细想我还是觉得异样。

你还没福分吃呢，他说，供应这么紧张，哪里去弄肉？我们今天的肉芽是山门后街的酱坊给的！他们酱缸里的蛆多得发愁。

我要看他怎么做这道菜，他就约我翌日中午。但见他从清水中，把蛆大把地捞出来，笸箩内洗净，投入沸水中焯透，沥水备用。

大碗放入玉米粉，葱姜、味精、黄酒、盐，拌成中糊（不稀不稠），油热六成，先将粉条下锅，炸到酥脆捞出，再将肉芽放入糊内搅匀下锅，用筷子朝一个方向搅开，炸至微黄而散开时，捞出稍停，大块掰开，等油温升高后，再回炸一次到金黄酥焦，就起锅和粉条一起装盘。

我们包括老厨子都看傻了，懒才子不单有学问，还真会动手啊！

可惜好日子总是不长，我们在那里吃吃喝喝的事儿被举报了，懒才子被记了大过，并且调离岗位，他后来自找门路调去了泉州就很少联系了。

不过，我相信他在哪儿都能过上好日子。

来源：南方周末