古人饮食有多风雅

米面主食 品类繁多

粟是中国原产谷物，已有7000多年种植史。商周时，谷物种类多样，有“六谷”“百谷”之称，粟、黍、稻、稷，屡见于甲骨金文。在汉代，粟、黍、稷的烹饪方式已经较多。

东汉王粲《七释》载：“有西旅游梁，御宿青粲，瓜州红䵂，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”据考证，所谓“西旅游梁”和“御宿青粲”是两种粟饭的雅称，是用梁、粲和酒曲做成的粟米软饭，其特点是软弱润滑、入口即化、鲜美异常、口感极佳。

河姆渡遗址发现的水稻籽粒图源｜澎湃新闻

水稻在中国的种植最早可追溯到新石器时代。汉唐时期，水稻分为“秔”“稉”“秈”“稌”等品种，成为淮河、汉水以南民众的主食。在汉代，品质优良的水稻并不易得。时人云“秔米馥芬，婚礼之珍”，是说上好的米饭在喜庆的婚宴上才能品尝得到。

西晋袁准《观殊俗》云“河内青稻，新城白粳，弱萁游粱，糯螖通芬”，盛赞河内、新城“青稻”和“粳米”之优良品质，誉为稻中极品。

唐朝宫廷御厨有“清风饭”，是用上好稻米蒸成的晶莹剔透的“水晶饭”，再加以龙睛粉、龙脑末、牛酪浆等调料并予以冰镇，以供暑热时节食用。

小麦在公元前2000年以前已通过“草原通道”和“绿洲通道”传入中国。汉代以后，因石转轮磨盘的应用，小麦由粒食转变为面食，更有益于人体吸收营养。汉代人发明了用小麦面做成的“饼”。

东汉末刘熙《释名》解释得更清楚——“饼，并也，溲麦面使合并也”，即饼是把小麦面粉揉在一起制成的一种面食。

到了唐朝，小麦种植面积扩大，小麦面粉成为中国北方最重要的食材，饼类食品成为达官贵人和寻常百姓都喜爱的主食。唐代的饼有蒸饼、煎饼、胡饼、曼头饼、薄夜饼、夹饼、汤饼、煮饼等多种称谓，唐人赵璘《因话录》载“世重饼啖”，是说唐朝人喜爱吃饼。白居易诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，描述了胡饼酥脆飘香的突出特点。日本入唐求法僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》载“时行胡饼，俗家皆然”，反映出胡饼已是老百姓的主食。

《齐民要术》菜谱、图源｜北京日报客户端

北魏贾思勰所著《齐民要术》记载了汉代以来面条的做法，先用细密的绢布筛出面粉，煮好肉汤，待肉汤冷却后加入面粉和面，将面拉成粗如食箸（筷子）、长约一尺的面条，称作“水引”；拉成粗如手指、长约二寸的面条，称为“馎饨”，可见两种面条有粗细长短之别。

肉食蔬食 特色突出

在中国古代的饮食中，肉食以猪肉、牛肉、羊肉为主，还有熊肉、鹿肉、狸肉等。烹饪方式有炙、脍、羹、脯、鲊、菹等。东汉时成书的《东观汉记》载汉章帝曾赐鹿脍给他的舅舅马光，鹿脍是鹿肉制成品。

唐人喜爱吃蒸熟的猪肉，再以蒜泥搅拌调和，类似于今天常见的“蒜泥白肉”。唐人称蒸熟的猪肉肉馅为“蒸彘屑”，是很具体形象的称谓。禽类肉食也占有一席之地，且菜品多有雅称，如称白汤炖鸡为“仙人脔”，称烤鹌鹑为“筯头春”，称烧鹅拼盘为“八仙盘”等。

青铜烤炉（汉）图源｜北京日报客户端

《后汉书·左慈传》载曹操在大宴宾客时，感叹桌上没有上好的松江鲈鱼。

东晋人葛洪《神仙传》载吴主孙权对“鲻鱼脍”情有独钟。至唐代，鱼类的做法更多，鱼籽可以单独成菜，并有“金粟半䭔”之雅称。

在吴兴地区，有“吴兴连带鲊”，很可能是一种流行于江南地区的酒糟鱼。

诗人张志和《渔歌子》名言“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，盛赞鳜鱼之肥美。鳜鱼又被称为“白龙”，烹饪鳜鱼，有雅称“白龙臛”。

蔬食种类同样繁多，很多蔬菜是随着丝绸之路不断传入的。东汉崔寔《四民月令》记载的栽培蔬菜有瓜、葵、葱、蓼、苏、蒜、芋、芥、韭、荷等十多种。北魏贾思勰《齐民要术》记载的栽培蔬菜多到三十余种。隋朝时，莴苣自西域传入，被隋人重金求购，“千金菜”之名因此而得。“胡瓜”“胡绥”等来自西域的蔬菜大量种植。蔬菜可以生食，也可烹饪熟食。杜甫诗云“稻米炊能白，秋葵煮复新”，记录米饭加蔬菜的日常饮食。白居易诗云“旦暮两蔬食，日中一闲眠。便是了一日，如此已三年”，述说闲适轻松的生活状态。

酒饮茶饮 名品纷呈

我国酿酒饮酒的历史悠久，中原仰韶文化早期遗址就出土了不少酿酒、滤酒、饮酒的陶器。

夏商周三代，酿酒广泛用于祭祀、燕饮、册命、会盟等场合，周代人将黑色黍米酿成的酒称为“鬯”，加入郁金草调香的酒则称作“郁鬯”或“秬鬯”。汉朝酿酒业转盛，著名的酒品有“宜城醪”“百末旨”“上尊酒”等。

魏晋时期，名士才子多爱饮酒。“箬下酒”“桑落酒”“女儿酒”“百醪酒”，都是当时的名品。

唐代酒类更加多样，李白诗云“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，可见“兰陵酒”已负盛名，但他最钟爱的美酒当数“玉浮梁”，是一种色泽晶莹透亮的高档糯米酒。

唐朝宰相裴度也爱饮酒，他在寒冷的冬天将龙脑凝结成块，雕刻成小鱼形状，投入滚烫的沸酒之中，名之曰“鱼儿酒”，别有一番兴致。唐朝还有红曲酿酒法，所酿“红曲酒”，色如琥珀，澄明剔透。

李贺诗“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”，称赞的就是“红曲酒”。酒中的酒精有麻醉作用，能帮助人们借酒浇愁以遣散忧郁，酒因此被称为“忘忧君”。

曹操《短歌行》“何以解忧，唯有杜康”，其所言“杜康”实指“杜康酒”。

魏晋“竹林七贤”中，刘伶、阮籍均好酒，常借酒麻醉以避世，虽称是一种风流，但实是一种无奈。

河北省张家口市宣化区下八里辽墓壁画“备茶图”、图源｜光明网

饮茶的历史同样悠久，或可追溯至两周时期。路国权等学者在山东邹城邾国故城西岗墓地的一号战国墓中，发现了最早的茶叶实物遗存，证明战国时人们已开始饮茶。汉朝时，人们多采摘野生茶叶而“煮作羹饮”或“浑以烹之”，是煮茶饮茶法。

唐朝时，人工栽茶已大规模推广，尤其在江淮流域和三川地区，制茶工艺也有了很大改进，蒸青法和饼茶法趋于成熟。

“茶圣”陆羽所著《茶经》是系统性的茶学著作，记载饼茶工艺有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。唐朝成品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶等形态，适应众人口味。

鎏金莲瓣银茶托，唐、摄影｜李扬

唐朝文成公主和吐蕃松赞干布和亲，将茶叶带往吐蕃，饮茶迅速成为吐蕃人的习俗。茶叶还传入了西域和北方回纥各地，丰富了当地民众的生活。

茶叶有突出的回甘悠长、提神醒脑特点，其清香犹如一种名为“鸡苏”的植物，故唐朝人又把茶叶称为“鸡苏佛”或“晚甘侯”，称赞饮茶能够使人神清气爽，能够帮助人提高工作效率。

饮食雅称多美意文化内涵蕴其间

古代先哲有云“五谷食米，民之司命也”，又云“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，可见，中国古代先哲不但阐明了粮食对于民生的根本性意义，而且阐明了粮食生产和衣食充足对于高尚精神文明的关键促进作用。他们对粮食、粮食生产和衣食充足的清晰认识，具有一定的唯物史观的历史哲学水平。

汉唐时期饮食和饮食雅称推动了这一时期的饮食学，具体表现在这一时期《食经》《食谱》类著述大量出现。汉唐时期饮食和饮食雅称所体现的饮食文化还具有注重季节时令的明显特点。

东汉人崔寔所著《四民月令》，有关于一年四季粮食蔬菜种植收藏、食品加工酿造和饮食宜忌等内容。曹操钟情饮食，撰有《四时食制》，从书名判断，应记载了一年四季的食制。

《隋书·经籍志》所载《四时御食经》一卷，也应是专讲一年四季如何饮食的。

前述唐人韦巨源《食谱》所载“二十四气馄饨”，以二十四种馅料呼应二十四节气，也蕴含着时令文化。

来源：定兴卧龙书院